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牛肋上的肉，瘦肉和肥肉兼而有之，由于含一定肥膘，这种肉煎烤味道比较香。

牛排有别于其他大部份熟食，牛排通常不会烹至全熟，因为全熟牛排为考验

厨师的手艺，可以以个人喜好调较生熟程度。生熟程度以奇数区分，主要分为：
全生牛排（Raw）：完全未经烹煮的生牛肉，这种做法只会用在某些菜式例如鞑靼牛肉、基特福（Kitfo，埃塞俄比亚菜肴）或生牛肉沙拉。

一分熟牛排（rare）：牛排内部为血红色且内部各处保持一定温度，同时有生熟部分。
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